Innovación y libertad se han convertido en palabras claves de la producción vitivinícola chilena los últimos cinco o siete años. Nacen bodegas pequeñas y nuevos proyectos independientes de enólogos que otorgan diversidad al mercado obligando, en cierto modo, a los grandes viñedos a innovar en sus clásicos portafolios.
Esta presión “saludable”, ha resultado en la recuperación de diferentes variedades abandonadas, incluso con nuevos estilos de vinificación. Un nicho que se abre lentamente a la posibilidad de explorar cepas inéditas, expandiendo incluso los terrenos de cultivo en búsqueda de nuevos horizontes.
“Hay muchas variedades no identificadas en nuestro territorio que permanecen mezcladas en viñedos viejos de cepas como País, Carignan y Semillon. Aquí puede haber alguna cepa olvidada que se puede encontrar en algún rincón de Chile” comenta Christian Sepúlveda San Martín, recientemente distinguido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile como Mejor Enólogo del Año, catalogado como uno de los 100 jóvenes líderes, según la revista Sábado de El Mercurio, y elegido por el crítico de vinos inglés Tim Atkin como Enólogo Joven del Año en su reporte 2019 de Chile.
Anteriormente, tuvo distintas experiencias en viña Comte Armand, famosa por sus Chardonnay y Pinot Noir; en La Borgoña, Francia; y en Felton Road Wines, en Nueva Zelanda. Luego estuvo en viña Tabalí especializándose en la producción de vinos de clima frío y destacando en la búsqueda de nuevos valles, donde desarrolló gran parte de su carrera.
Perseverante, mateo y apasionado, el enólogo jefe de Viña Bouchon vive a sus 34 años el mejor momento de su carrera al salvaguardar antiguos viñedos del secano maulino donde trabaja con uvas bordelesas, pero haciendo mayor hincapié en cepas olvidadas. De aquellas produce vinos distintivos y diferenciadores que destacan mayormente por su origen, con resultados de vinos muy puros. En algunos casos audaces y rupturistas.
Este 2019 tiene dos grandes desafíos. Primero, consolidar los nuevos vinos que han hecho con el equipo Bouchon, mostrar firmeza en lo que realizan y en las etiquetas que crean, logrando finalmente vinos consistentes en el tiempo. “Mi desafío principal es hacer vinos que representen lugares, no personas, ni técnicas, sino lugares”, explica. Segundo, abarcar las nuevas generaciones, ya que este último tiempo se ha visto un cambio de gusto en los consumidores.
¿Ha ido cambiado el paradigma sobre aquellos que estaban acostumbrados a solo un tipo de cepa?
“A las generaciones de hoy sí les importa de dónde viene el vino, si tienen una cultura sustentable, si el origen es parras viejas, etc. Hay una búsqueda abierta a probar, y es así como el caso de la cepa País y Semillón encajan perfectamente. La cepa País ha abierto una ventana, hay una categoría nueva, una tendencia que explorar”.
¿Qué significado tiene para ti trabajar con esta última cepa?
“La cepa País me abrió los ojos en varios sentidos. Por una parte, siento gran responsabilidad al trabajar con parras que superan los cien años: es como hacer vino en un museo interactuando con gente que han sido los guardianes de este patrimonio, he aprendido mucho de ellos. También siento que como viña hemos contribuido de alguna manera no a ´rescatar´, sino hacer posible que se mantengan estas parras y la cultura de trabajar la tierra, mediante la venta de vino País con una finalidad comercial concreta, mejorando las condiciones para los productores que hace muy pocos años no lograban ver una buena alternativa a estas plantas”.
¿En qué etapa de tu vida nace esta pasión por el vino?
“Habré tenido 14 o 15 años cuando nace el gusto por trabajar la tierra y las mezclas, gracias a la viña familiar que mantenía con mi padre, quien ejerció una gran influencia en este mundo y desde un comienzo apoyó mi carrera. A los 16 años decidí inscribirme en un concurso de degustaciones, donde tuve que mentir debido a no ser mayor de edad; esto acrecentó aún más mi curiosidad y ganas de aprender sobre la enología. Mientras otros niños querían ser astronautas, yo quería ser enólogo”.
Estudiaste en la Universidad Mayor, tienes un Magister de Enología y Vitivinicultura de la Universidad de Chile, pero has expandido tus horizontes…
“En Nueva Zelanda viví la experiencia de trabajar el campo de forma biodinámica, la cual me llevó a abrir la mente y ojos a otras maneras de elaborar vino, mientras que en Francia fui seducido por el Pinot Noir, por lo que decidí realizar mi tesis sobre esta cepa. Fue una etapa de formación clave, más que de técnicas y tipos de fermentación, aprendí a mejorar y entender la sensibilidad en los vinos”.
IDENTIDAD & LIBERTAD
La carrera como enólogo de Christian Sepúlveda comenzó en viña Tabalí, donde obtuvo las herramientas para seguir desarrollándose profesionalmente y conocer más sobre el mundo del vino. Posteriormente, en su búsqueda por superar sus límites, llegó a Bouchon, viñedo que le entregó la oportunidad de buscar identidad y libertad.
“Me sentí cautivado con la propuesta de viña Bouchon. Ellos estaban en búsqueda de su esencia y experimentando. Siento que coincidimos muy bien en el timing, ya que yo también estaba investigando mi identidad en los vinos y tenía hartas ganas de explorar, tener la libertad de mezclar. Esa sinergia se refleja en los grandes resultados que hoy son comentados mundialmente”, asevera Christian Sepúlveda San Martín.
Hoy, como Enólogo jefe en la reconocida viña Bouchon, destaca por salvaguardar cepas tradicionales de Chile, como País y Semillón, en el marco del proyecto de rescate de variedades centenarias que lideran Juan José y Julio Bouchon. Gracias a ello, ha brillado en el escenario vitivinícola nacional y mundial, mostrando un trabajo riguroso, innovador y empático con las nuevas tendencias.
La libertad de crear vinos en Chile no solo se ha abierto en temas de gustos, sino que también en técnica. Este eco que ha tenido la viticultura orgánica y biodinámica está siendo muy positiva para nuestro país, ya que es una forma de trabajo con grande beneficios, que se venía realizando por mucho tiempo, muchas veces sin saber que se estaba haciendo. “En el futuro – pronostica Christian – no será una opción trabajar con una agricultura orgánica, ni una diferenciación, ya que es una línea por donde todos deberíamos de ir. Ya sea por medio ambiente, suelo, etc. En el tiempo dejará de ser una excepción para convertirse en una regla general”.
A pesar de los avances que ha tenido Chile en el mercado, el Enólogo Joven del Año sigue su búsqueda e impulsando el rescate de con identidad. “Me gustaría que Chile sea valorado por vinos con identidad, con lugares identificables a través de los vinos”, puntualiza Christian Sepúlveda San Martín.
