Enamorado de la gastronomía peruana consiguió el dinero del pasaje en avión y con lo puesto se lanzó a la aventura por tierra incaica para aprender de Gastón Acurio, uno de los chefs más influyentes del mundo. Hoy, a sus 35 años, Tomás de la Paz tiene a su cargo en Doha la cocina de La Mar con la misión de impresionar al exigente y lujoso público del país más rico del mundo.
Desde la capital de Qatar, el chef viñamarino relata a Costa Magazine sus inicios en los sabores peruanos así como el nuevo e imponente desafío al mando de uno de los 70 restoranes “by Gastón Acurio” en una ciudad costera rodeada de arena, múltiples culturas e impresionante arquitectura.
Cuéntanos de tu arduo recorrido antes de liderar uno de los restoranes más lujosos del mundo. “No fue para nada fácil. Mientras estudiaba arquitectura decidí cambiar a gastronomía pues sentía una conexión demasiado fuerte con la cocina y el mar; seguramente por ser criado en Reñaca, practicar surf y aprender desde chico a comer mariscos y pescados que mi papá traía del puerto. Aún recuerdo ver las jaibas caminando por la cocina de mi casa.
Tras asistir al Culinary de Viña del Mar hice la práctica en el Hotel del Lago en Pucón, luego trabajé en Valle Nevado, además de un pequeño paso por España. De vuelta en Chile, junto a un socio colocamos un restorán de cebiche y sushi en Concón; lamentablemente las cosas no salieron bien en términos de sociedad, así que decidí dejar todo y emigrar hacia la cocina que más admiraba, la peruana”.
Me decías que viajaste con lo puesto a Perú… “Así es. Hasta me tuve que conseguir plata con mi hermano para el pasaje en avión, pero definitivamente valió la pena. Envié un mail al restorán La Mar y me aceptaron para hacer la práctica, aunque sin paga. Hice de todo para subsistir los primeros meses de intenso aprendizaje: vendí empanadas y trabajé en otros lugares para pagar mis gastos básicos, hasta que conocí al gran Gastón Acurio”.
¿Entonces? “Él tenía la intención de que pasara por todos sus restoranes. Entonces me mandaron al Astrid Gastón contratado por un año y medio como encargado del cuarto frío, desde donde sale gran parte de la cocina incaica, como las causas y el cebiche. Aunque trabajábamos a full 18 horas diarias – con un solo día libre a la semana -, fue una súper buena experiencia, aprendí demasiado. Luego retorné a Chile para trabajar un tiempo en Santiago”.
Y de vuelta a España ¿no es así? “Tal cual. Viajé para cocinar en Mugaritz, uno de los mejores restoranes del mundo, pero me volvieron las ganas de trabajar con Gastón, así que le envié un mensaje por Facebook. A los cinco minutos me contacta ofreciéndome dos años de contrato en el Terrat de Barcelona”.
DESTINO A DOHA
Tras varios kilómetros recorridos y unos tres años ganándose la confianza del chef latinoamericano más reconocido a nivel internacional, le ofrecen volver al país para hacerse cargo de otras de las marcas de Gastón Acurio en Santiago, el Barra Chalaca, ubicado en el quinto piso del Costanera Center. “Un restorán simple pero complejo en cuanto a sabores, como una picada caletera de cebiches bien intensos”, detalla Tomás de la Paz.
Antes, debió instruirse en Perú para replicar la misma carta y modelo en nuestro país. Con una apertura exitosa, que valió la mención de los 7 tenedores en la revista Wikén, se abre la oportunidad de emigrar al suroeste asiático, específicamente a Doha, para liderar la cocina de La Mar.
Cómo han sido los primeros tres meses en la capital del país más rico del mundo.
“Hasta el momento nos ha ido muy bien, hemos obtenido buena crítica en un restorán de elevado estándar. No obstante, es complejo conseguir ingredientes debido a las tensiones de Qatar con los países limítrofes. Actualmente Turquía es uno de nuestros mayores proveedores, así que en ocasiones los productos demoran en llegar y otras veces se equivocan en el envío. Y aunque tenemos un vasto mar no hay mucha variedad de peces, menos de mariscos por la alta temperatura del agua”.
Imagino que estando tan lejos de tu hogar no es fácil lidiar con este tipo de presión.
“Es complicado, pero la figura de mi esposa ha sido clave. Andrea se ha convertido en un pilar fundamental para poder desarrollar mi carrera. Ha estado conmigo en España, Perú, Chile y ahora en Doha, llenándome de confianza y templanza ante situaciones y decisiones difíciles, levantándome en mis momentos de flaqueza”.
Pensando en el futuro, ¿qué proyecto te gustaría concretar?
“Me gustaría en el mediano plazo radicarme en el sur de Chile con un hotel boutique que tuviera restorán para recibir a clientes de todo el mundo y demostrarles las bondades del producto nacional. Ahora debemos aprovechar la oportunidad de conocer y trabajar en este maravilloso país por los siguientes dos años, pues Gastón Acurio seguirá abriendo restoranes en Dubái, Grecia e Italia… tal vez se presenten nuevos destinos para emigrar”.
