Productores y sabores únicos
IG eats.santiago
De muy joven, recién con16 años, Vicente Infante ya se adentraba en el fascinante mundo de la cocina. Su temprano interés por la gastronomía ha moldeado su camino y ha llevado a que hoy en día sea reconocido como un talentoso cocinero con una visión inspiradora.
Conversar con él acerca de su pasión es una experiencia que despierta los sentidos. No solo por su habilidad para crear un menú innovador y rompedor de tradiciones en estas fechas festivas, sino también por su dedicación a ir más allá, alzando la voz por los productores locales y prestando atención a los detalles.
A sus 28 años, Vicente se convirtió en chef profesional. Sin embargo, su conexión con la cocina se remonta mucho más atrás en el tiempo. “Siempre he estado ligado a la gastronomía. Mi abuela paterna tuvo una gran influencia en mí. Nuestra familia siempre ha disfrutado de buena comida, de cocinar y de reunirse alrededor de la mesa”, comparte con entusiasmo.
En la actualidad, este gestor gastronómico se desempeña el rol de coordinador de contenidos para el prestigioso festival Ñam Santiago. Si bien admira a reconocidos nombres como el cronista gastronómico y crítico Ignacio Medina, así como al chef peruano Virgilio Martínez, el verdadero motor de inspiración para él son los productores que se encuentran a lo largo de Chile. “Son personas que generan un impacto, que nos hacen replantear nuestra forma de ver y entender la gastronomía, y nos enseñan a valorarla y protegerla”, enfatiza.
Como un verdadero amante del aceite de oliva y de la trufa negra, Vicente sueña con tener un proyecto culinario estrechamente vinculado a la comunidad. “Me gustaría crear un restaurante o bar pequeño, donde el enfoque principal sea siempre el producto y el productor. Un proyecto inclusivo, responsable, colaborativo y con un propósito definido, lleno de vida. Y si está cerca del agua, mucho mejor”, confiesa con seguridad e ilusión.
La pasión de Vicente Infante por la cocina trasciende los límites de los platos que crea. Su influencia familiar, su compromiso con los productores locales y su visión de crear un espacio gastronómico con propósito lo erigen como un auténtico embajador de la cocina chilena.
Ahora, te dejamos algunas de sus sabrosas recetas:
Queso Brie, Morchellas, Miel multiflora, Romero y Lavanda
El queso mientras más artesanal, mejor.
Yo lo consigo con Quesos Quiman en Futrono. Quienes elaboran una deliciosa línea de quesos artesanales y de baja producción, con sabores únicos.
1 Queso Brie, camembert o cualquier queso de corteza blanca y centro cremoso.
1 Cucharada generosa de miel. Mientras más pura la miel, mejor.
1 Rama de Romero fresco
1 Rama de Lavanda fresca
1 Puñado de Morchellas
1/4 de nueces picadas
1.- Hidratar las morchellas en agua caliente por unos minutos. Secar y saltear en mantequilla,agregar sal de mar y mezclar con las nueces picadas.
2.- Dorar el queso lado a lado en una sartén con un toque de aceite de oliva.
Manipular con precaución para no desarmarlo.
3.- Disponer el queso sobre un plato, sobre él agregar las morchellas salteadas, las nueces picadas y la miel.
4.- Decorar con romero y lavanda.
5.- A disfrutar.
Punta de ganso al horno.
Esta preparación es super sencilla. Mi consumo de carne se ha vuelto cada año más responsable y por eso elijo siempre aquellas que provienen de proyectos con buenas prácticas, libres de pastoreo, ganadería regenerativa y free range.
Recomiendo a Carnes Manada y El Reinal.
Con carnes así, no se necesita maquillar mucho la materia prima.
1,5 kg Punta de ganso
Sal de mar en escamas
Pimienta negra
Pasta de ajo negro
1.- Siempre es bueno dejar oxigenar la carne una vez que la sacamos de su bolsa de vacío.
2.- La grasa de estos cortes de carne, solo aportan sabor. Recomiendo no cortarla.
3.- Precalentar el horno a 180°C
4.- Sellar la carne por ambos lados en un sartén caliente. Comenzar siempre por el lado de la grasa.
5.-Envolver la punta de ganso en la pasta de ajo, agregar pimienta y toque de sal.
6.- Llevar al horno por 25 a 30 minutos. A mi me gusta bien jugosa en el centro.
7.- Porcionar y antes de servir, agregar sal de mar en escamas.
Porotos al fierro, pesca artesanal y vino blanco.
Para salir un poco de lo tradicional.
1 kg de Palometa, congrio, rollizo, merluza o el pescado que encuentres disponible.
3 Tazas de porotos
2 tazas de Caldo de huesos, carne o verduras
1/2 taza de vino blanco
2 ajos y 1 ajo negro chilote
1/2 cebolla
Oregano Fresco
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva
1.- Dejar los porotos en remojo desde la noche anterior, enjuagarlos y cocinarlos hasta que se sientan blandos.
2.- En un sartén de fierro fundido o similar. Hacer un sofrito con la cebolla y los ajos, cuidando que la temperatura sea baja en el fuego para que no se quemen. Cuando la cebolla se vea blanda,
3.- Agregar los porotos, una ramita de orégano fresco y el vino blanco. Dejar cocinar por unos minutos.
4.- Agregar el caldo y dejar reducir unos minutos hasta conseguir una salsa cremosa y espesa. Agregar sal y pimienta a gusto.
5.- Cortar el pescado en filetes con piel.
6.- En un sartén aparte, sellar el pescado por la parte de la piel hasta dorar. Dar vuelta y cocinar por 15 a 20 minutos aprox.
7.- El emplatado es la mejor parte. Simplemente debemos dejar que el pescado repose sobre los porotos, agregar orégano fresco y dejar conquiste con sus colores y aromas.
Como dato extra: Siempre le viene bien algún encurtido dulce para juguetear con el paladar.
Mollejas y Pomelo
¡Plato para compartir!
1 kg de mollejas de vacuno
1 litro de leche
2 Limones
2 Pomelos
Sal de mar en escamas
La molleja es un subproducto que había estado invisibilizado por un buen tiempo. Hoy vuelve en gloria y majestad a ser protagonista en los menús de grandes restaurantes.
Cada día menos difícil de encontrar y con un sabor único.
1.– Limpiar las mollejas cuidadosamente. Eliminando una delgada membrana transparente que las recubre.
2.– Dejar las mollejas reposando en leche por un par de horas.
3.– Calentar el horno a 190°C
4.– Separar las mollejas de la leche y distribuirlas sin sobreponerlas sobre la rejilla del horno o una lata seca. Exprimir sobre ellas el jugo de un limón.
5.– Llevar al horno por 35 a 50 minutos dependiendo del tamaño de la molleja. Cuando haya pasado la mitad del tiempo y se vean doradas, girarlas para que se cocinen de manera pareja y formen una crocante y exquisita corteza. La idea es lograr un centro cremoso y jugoso pero con un exterior crocante y dorado.
6.- Pelar el pomelo, limpiarlo y cortar gajos que contengan la mayor cantidad de pulpa posible. No importa si se rompen.
7.- Calentar un sartén a fuego medio alto con una cucharada de mantequilla y dejar los gajos de pomelo sin mover hasta que comience a aparecer algo parecido a un caramelo.
8.- Servir las mollejas en plato, sobre ellas agregar los pomelos asados y finalmente sal de mar en escamas.
Tiradito de Palometa y jugo de limón infusionado.
La versión más simple de un picoteo fresco.
500 grs de palometa
5 limones
1 Ají verde
1/2 cebolla
1 ajo
Jengibre
Aceite de oliva
Alcaparras
Ralladura de limón
Sal de mar
Pimienta
Siempre pienso que esta es la mejor época para disfrutar de los pescados en su versión más pura. En este caso: Crudo.
La palometa es un pescado que se encuentra principalmente en las costas de la zona Centro- Norte de nuestro país.
1.- Exprimir los limones. Cortar el ají verde, la cebolla, el ajo y el jengibre en trozos irregulares para luego agregarlos al jugo de limón. La idea es hacer una pequeña infusión.
2.- Con un cuchillo de buen filo, cortar delgadas láminas de pescado estilo sashimi o carpaccio.
3.- Para mantener la frescura del pescado la idea es manipularlo lo menos posible. Cada corte lo iremos distribuyendo sobre un plato de forma ordenada hasta cubrirlo por completo.
4.- Filtrar el jugo de limón.
5.- Agregar de forma generosa el jugo de limón infusionado y el aceite de oliva. Sal y pimienta.
6.- Rallar un poco de cáscara de limón encima y decorar con alcaparras.
Queso de cabra, miel , arándanos y cerezas
Temporada de frutas, que se disfruta.
La combinación de quesos con frutas no es novedad que causa impacto y adicción en quienes se animan a probarlo.
500 grs de Queso de cabra maduro
1 taza de arándanos
1 taza de guindas
2 cucharadas de miel
Romero fresco
1.- Cortar el queso en pequeños cuadrados
2.- En un bowl: machacar los arándanos con una cucharada sopera de azúcar flor, la miel y un poquito de gin.
3.- Cortar las guindas por la mitad y eliminar el cuesco. Agregar al bowl anterior.
4.- Revolver cuidadosamente y dejar en el refrigerador por 10 a 15 minutos.
5.- Agregar el queso de cabra y el romero fresco.
6.- Acompañar con tostadas o galletas.
Dependiendo del queso de cabra es si usaremos sal o no. Comprueba su salinidad antes de aliñar.
