Receta por: Tomas De La Paz.
Actual chef de restaurant Fuga del Lago y más de 18 años de experiencia en todo el mundo, cocinando en Peru, Madrid, País Vasco, Chicago, Barcelona y Qatar.
1 Porción
- 8 UND DE RAVIOLES
- 80 ML DE SALSA DE OSSOBUCO
- 40 GRS TOMATE CHERRY CONFITADO
- 30 GRS ZANAHORIA CONFITADA
- 10 GRS DE CHIMICHURRI
- 8 GRS DE PARMESANO
- 20 GRS DE SALSA DE QUESO
- MASA DE RAVIOLES
4PAX
- 500 GRS HARINA
- 5 UND YEMA DE HUEVO
- 4 HUEVOS ENTEROS
- 50 ML DE ACEITE DE OLIVA
- 8 GRS DE SAL
Pondremos la harina en el mesón de trabajo y formaremos una cavidad en el centro, donde pondremos las yemas y los huevos enteros. Iremos integrando la harina con los huevos, agregaremos el aceite de oliva e integraremos bien sin amasar tanto 10 minutos hasta conseguir una masa elástica y fina que no se pega a la mesa.
Dejar reposar 30 minutos tapada con un paño limpio, pasado ese tiempo amasar 5 minutos más y separarla en 2
Podemos estirar la masa de manera tradicional con palo de amasar o con la máquina de pasta. Estiramos la masa a 2 milímetros de grosor y reservar
Repetimos el mismo proceso con la otra mitad. Una vez listas las dos partes de las masas pondremos el relleno separado entre sí y bordeamos con agua cada bola de relleno y procedemos a cubrir con la otra masa y presionamos ligeramente con los dedos en las uniones para que se pegue bien. Esto es importante porque osino se abrirá al cocer.
Cortamos con los ravioles con corta parta y los separamos unos de otros, si quieres puede repasar los bordes con un tenedor para asegurarte de que estén bien sellados y reservamos hasta el momento de servir con un poco de harina, lo suficiente para que no se peguen. Si quieres puedes congelarlos separados y empaquetarlos de porciones para otra ocasión.
RELLENO DE OSSOBUCO
1KG RENDIMIENTO
- 1500 OSOBUCO DE RES
- 658 GR CEBOLLA BLANCA
- 526 GR TOMATE
- 184 GR APIO
- 329 GR ZANAHORIA
- 39 AJOS
- 132 GR PASTA DE TOMATE
- 263 ML VINO TINTO
- 2368 ML AGUA
- 7 TOMILLO
- 7 LAUREL
- 7 ROMERO.
Comenzaremos sellando los osobucos en un sartén caliente salpimentados y reservaremos.
cortaremos la cebolla, la zanahoria, el apio el tomate finamente y sofreiremos en una olla, cuando la cebolla y los demás vegetales estén cocidos, agregaremos el vino tinto y dejaremos evaporar su alcohol, agregaremos la pasta de tomate y integraremos bien.
en este momento agregaremos los osobucos previamente sellados y los aromáticos.
Agregaremos el agua y dejaremos cocinar a fuego lento por 6 horas hasta conseguir que la carne se separe del hueso, para así poder desmenuzarla fácilmente.
una vez la carne lista y suabe dejaremos enfriar para poder manipular la carne con las manos. Retiramos los osobucos de su caldo y procederemos a desmenuzarlos junto con el tuétano del hueso.
el caldo restante lo pasaremos por un robot de cocina y colaremos para que cumpla la función de nuestra salsa para los osobucos.
CHIMICHURRI PARRILLERO
30 GRS DE HOJA DE PEREJIL
1 UND DIENTE DE AJO
2 GRS DE OREGANO
2 GRS DE PIMIENTA
2 GRS DE COMINO
60 ML DE ACEITE VEGETAL
10 ML DE ACEITE DE OLIVA
Cortaremos el perejil muy finamente y reservamos. Una vez cortado lo pondremos dentro de un paño y lo cerraremos, haciendo una especie de pelota que contenga el perejil dentro del paño y lo lavaremos debajo del chorro de agua, para que pierda color.
estrujaremos bien y reservaremos.
mezclaremos el perejil escurrido con los aceites, las especies y condimentaremos con sal a gusto.
SALSA DE QUESO
- 200ml de salsa
- 20 GRS DE QUESO PARMESANO
- 20 GRS DE QUESO MANTECOSO
- 10 GRS QUESO AZUL
- 200 ML DE CREMA DE LECHE
En una cacerola calentaremos la crema y agregaremos los quesos hasta que se fundan en esta, colaremos y reservamos. Calentar al momento de servir.
MONTAJE DEL PLATO
Rellenamos los ravioles con la carne de osobuco mezclada con un poco de su propia sala para humectar, cerramos bien como se indicó posterior mente y cocinarlos en abúndate agua hirviendo hasta que suban a la superficie.
calentaremos la salsa de osobuco y la pondremos como espejo en un plato caliente
Una vez cocido los ravioles los sellaremos levemente en un sartén antiadherente con un poco de mantequilla y ramas de tomillo
Agregamos los ravioles al plato con su salsa, sobre estos agregaremos las salsa de queso y el chimichurri. Terminamos con el tomate y la zanahorai previamente cocida y selteada con un poco de aceite y mantequilla para provocar efecto mellar, lascas de queso parmesano y brotes.
