Desde la costa central de Chile hasta los confines de la Patagonia, Fabrizio Aciares ha convertido el viaje, la observación y la curiosidad en los ingredientes esenciales de su cocina. Tras años recorriendo cocinas y culturas alrededor del mundo, encontró en los paisajes australes una fuente inagotable de inspiración, construyendo una filosofía que honra el origen de cada producto y las historias que habitan detrás de ellos.
- Relato: Cristian Muñoz
- Fotografías cedidas por Fabrizio Aciares
- Instagram: @fabrizio_aciares
Hay cocineros que siguen recetas. Otros persiguen tendencias. Fabrizio Aciares prefiere seguir senderos. A veces esos caminos lo han llevado hasta restaurantes de renombre en Perú, Alemania o México. Otras veces lo han conducido por los bosques húmedos de la Patagonia, donde el viento parece hablar un idioma antiguo y los árboles esconden tesoros que pocos saben reconocer.
Allí, entre lengas centenarias y montañas que se pierden en el horizonte, ha encontrado algunas de sus mayores lecciones. Porque para él la cocina nunca ha sido únicamente una profesión. Ha sido una forma de observar el mundo.
Una mañana cualquiera puede comenzar caminando por los alrededores del Cerro Dorotea, cerca de Puerto Natales. El aire frío baja desde las montañas mientras sus ojos recorren el paisaje buscando señales discretas. De pronto aparece el llao llao, un hongo silvestre también conocido como pan de indio. Crece en silencio adherido a los árboles, casi como un secreto del bosque. Lo toma con cuidado, consciente de que detrás de ese pequeño ingrediente existe una historia mucho más grande que cualquier plato.
A sus 38 años, quizás esa sea una de las ideas que mejor define su filosofía: cocinar no consiste solamente en transformar productos, sino en comprenderlos.
RAÍCES
Su historia comenzó lejos de la Patagonia, en el litoral central de Chile. Creció en Cartagena, rodeado por el océano, las caletas y las historias familiares que parecían tener siempre algún vínculo con la cocina. Su abuela Catita trabajaba en un restaurante de la costa. Otros familiares se movían entre parrillas y fogones. Sin embargo, durante mucho tiempo no imaginó que ese sería también su camino.
La cocina apareció casi por accidente. “Hoy, con el paso de los años, mucha gente que conoció a mi abuela me dice que con razón me convertí en chef”, recuerda Fabrizio.
Mientras buscaba su rumbo, llegó a trabajar como lavaplatos en el restaurante de la Casa Museo de Pablo Neruda, en Isla Negra. Lo que comenzó como un empleo temporal terminó convirtiéndose en una revelación. Un día faltó el pastelero y le pidieron colaborar en tareas sencillas. Bastó ese pequeño gesto para descubrir un universo completamente nuevo.
Desde entonces no ha dejado de aprender. Porque si hay algo que atraviesa toda su trayectoria es una curiosidad insaciable. La convicción de que siempre existe algo más por descubrir detrás de una técnica, una cultura o un paisaje.
Por eso, cuando tuvo la oportunidad de viajar a la Patagonia, aceptó sin pensarlo demasiado.
COCINA DEL FIN DEL MUNDO
Aquella decisión cambió su vida. En el extremo austral encontró una cocina distinta. Una cocina que no dependía de la abundancia, sino de la observación. Allí aprendió que los mejores ingredientes muchas veces no llegan en camiones ni aparecen en catálogos. Crecen en el bosque, emergen del mar o son cultivados por pequeños productores que conocen íntimamente el comportamiento de cada estación.
Durante años recorrió senderos, investigó especies nativas, trabajó junto a recolectores y desarrolló una relación profunda con el territorio. Junto a otros cocineros elaboró bitácoras para registrar productos silvestres, ciclos naturales y posibilidades gastronómicas. Experimentaron con hongos, hojas, hierbas y frutos olvidados. Algunas veces los fermentaban. Otras los convertían en encurtidos, caldos, helados o conservas.
La creatividad, descubrió entonces, no depende de tener más ingredientes, sino de entender mejor los que ya existen.
“Tienes que viajar y aprender todo lo que puedas, porque tú no estudiaste”, le decía un amigo mientras daba sus primeros pasos en la cocina.
Esa mirada lo llevó también a recorrer el mundo. Perú, Alemania, México y distintos rincones de Europa y Asia se transformaron en nuevas aulas. En cada viaje observó mercados, visitó restaurantes, compartió mesas y conversó con productores. Aprendió técnicas, sabores y formas distintas de relacionarse con los alimentos. Pero, paradójicamente, cuanto más lejos viajaba, más valor encontraba en los productos de origen.
“Para mi viaje por el sudeste asiático me llevé una lista de todos los restaurantes callejeros que tenían una valoración alta. Igual fui a restaurantes más caros con la idea siempre de conocer, de investigar, de hablar con los chefs y hablar de un sinfín de técnicas que se pueden emplear según los ingredientes”, añade.
Por eso el chef sanantonino suele repetir que quien quiera crecer en esta profesión debe salir al mundo. No para imitarlo, sino para regresar con una mirada más amplia. “Aprendes mucho de alguien cuando compartes una comida juntos”.
RESPETO POR EL PRODUCTO
Hoy, tras más de una década dedicada a la gastronomía, Fabrizio Aciares continúa guiándose por la misma inquietud que lo impulsó desde sus primeros años. La necesidad de seguir explorando.
Como chef residente de Aima, en Punta Arenas, trabaja con ingredientes que todavía conservan capacidad de asombro. Centollas, mariscos, vegetales de huertas australes, carnes de la Patagonia y productos recolectados en los bosques cercanos forman parte de una despensa que considera privilegiada. Sin embargo, cuando habla de cocina, rara vez pone el foco en sí mismo.
Prefiere hablar del producto. De la persona que lo cultiva. Del pescador que sale al mar antes del amanecer. Del recolector que conoce los secretos del bosque. De los saberes heredados por generaciones. Porque entiende que la cocina es apenas el último eslabón de una cadena mucho más extensa.
Quizás por eso su gran sueño no tiene relación con reconocimientos ni grandes expansiones. Imagina un espacio pequeño, íntimo, donde los propios cocineros reciban a los comensales. Un lugar donde cada plato cuente una historia y donde los productos de temporada marquen el ritmo de la experiencia.
Una cocina boutique para quienes aman descubrir. Una mesa donde el territorio pueda expresarse sin artificios. “Que sean puros cocineros los que trabajen o que atiendan. Esa para mí es la mejor forma de explicar un plato. También salir para recorrer diversos valles y hablar con pequeños productores de vino. En definitiva, ofrecer una verdadera experiencia”.
Mientras ese proyecto toma forma, Fabrizio Aciares sigue caminando. Sigue viajando. Sigue observando. Y cada vez que encuentra un nuevo ingrediente escondido entre los bosques australes, confirma una idea que ha guiado toda su vida: la verdadera riqueza de la cocina no está en transformar la naturaleza, sino en aprender a escucharla.
