Ampliamente galardonado por marcar tendencia en cocina de autor en la que recupera y difunde la gastronomía latinoamericana, el chef chileno-mexicano Matías Palomo recorre junto a Costa Magazine parte de sus viajes por unos 35 países descubriendo sabores y elaborando exóticas recetas. Desde São Paulo, su residencia actual, entrevistamos al rockstar de la cocina iberoamericana.
Redactado por Cristian Muñoz Caces
Fotografía: Andrés Guzmnán (midiamorris.com)
Como un viaje de mil sabores, aromas y colores podríamos definir la vida del chef internacional Matías Palomo. Su cocina de autor es capaz de evocar desde los más exclusivos restoranes de París, Cataluña y Nueva York, hasta simples y sabrosos recuerdos de infancia en México. Cientos de recetas de verdadero placer al paladar comparten un sello en común: el rescate y difusión de ingredientes locales provenientes de todo Latinoamérica.
Valorado como uno de los mejores cocineros iberoamericanos, Matías dedica gran parte de su tiempo actual al autoconocimiento, a descubrir exóticos frutos y pescados del Amazonas, o a recorrer los recargados mercados de São Paulo, donde según comenta “llegan los mejores y más variados productos de todos los rincones del mundo”.
Que Matías sea considerado un rockstar del arte culinario no es mera coincidencia, pues inicia su etapa profesional en uno de los lugares más prestigiosos de Ciudad de México, el restorán Costa Vasca, de Luis Marcet junto al chef Iñaki Aguirre. En el 2000 forma parte del equipo gastronómico del Hotel Marriot en Santiago de Chile, y un año después tiene el honor de ser invitado al restaurant Arzak, del chef Juan Mari Arzak, cocina que ostenta la gloria de 3 estrellas Michelin.
Al interior de estas cuatro paredes, el chef chileno mexicano obtiene una experiencia fundamental. En pleno centro de San Sebastián (España) se da el verdadero inicio de su carrera gastronómica. Juan Mari Arzak, maestro de maestros, le acerca a la tradición de la gran cocina vasca de autor, investigación, evolución y vanguardia. “En el Arzak, la imaginación es el punto de partida de las creaciones. Luego, todo pasa por un juego de contraste de sabores y texturas”, rememora Matías Palomo, quien entre fogones, cazos y sartenes, aprende a unir la disciplina del oficio y los secretos del maridaje de sabores a un supremo nivel profesional.
Con ganas de comerse el mundo, un inquieto Matías incursiona en mesones del país vecino, Francia, degustando platillos regionales y visitando factorías artesanales de gran tradición en la industria del queso. En 2002 viaja a Nueva York donde ingresa a la cocina del exclusivo restaurante Daniel – 4 Estrellas New York Times – del chef francés Daniel Boulud en Manhattan, New York. Allí permanece dos años que afiatan su formación profesional, en un lugar que une dos grandes desafíos, una cocina sofisticada y vertiginosa para atender a un mayor número de comensales.
En 2004 integra la plantilla de 35 cocineros que, bajo las órdenes del gran Ferran Adrià – considerado por muchos como el mejor chef del mundo -, elaboran para los afortunados 45 comensales el creativo e imaginativo menú del restaurante El Bulli (3 Estrellas de la Guía Michelin).
Cuatro años más tarde, ahora como dueño del restorant Sukalde en Santiago, el “Momo”, como le llaman sus cercanos, obtiene el reconocimiento de “chef revelación” al apostar por una nueva gastronomía que recupera productos y platos locales. Los innumerables viajes de sabor y experiencias culinarias sedujeron a Matías Palomo. De allí su curiosidad por conocer a fondo cada ingrediente con tal de experimentar nuevas sensaciones en el paladar.
Recorrió Chile de norte a sur para conocer en persona las distintas clases de pescados o leguminosas desconocidos para la mayoría. Hijo de padres chilenos, nació y creció en México, trabajó en Europa y Nueva York, vivió dos años en Guatemala y ha recorrido Centroamérica prácticamente entera. Según sus cálculos, ha recorrido unos 35 países, todo ello ha moldeado su paladar y también su cocina. Desde São Paulo, donde está pronto a cumplir un año de residencia con su esposa e hijo, compartimos la mirada de este chef patiperro sobre la cocina latinoamericana y sus datos secretos tops.
Para ti São Paulo es la Nueva York de Latinoamérica, culinariamente hablando.
“São Paulo es una ciudad cosmopolita. Encuentras productos de la mejor calidad y de cualquier rincón del mundo. Los más finos aceites de oliva, vinos carísimos, pescados y un sinnúmero de especias. No te imaginas la locura que se arma cuando comienzan a salir productos del Amazona, frutos, vegetales y especies marinas confluyen en sabores que no conocía en absoluto. Para que hablar de recorrer mercados como Libertad que sólo vende productos asiáticos: arroz original de China y Japón, algas, hongos… la lista suma y sigue. Puedes visitar también el mercado Municipal o el de Pinheiros donde el chef Alex Atala tiene el instituto gastronómico ATA, mientras que en la parte inferior del mercado encuentras artesanía y productos alimentarios de cada región de Brasil”.
Deduzco que parte del autoconocimiento significa la creación de nuevas recetas y experimentación con ingredientes exóticos del Amazona, por ejemplo.
“Exacto. Mientras más viajas más colores y práctica tienes. Compro productos desconocidos y los trabajo a mi manera. Ya son varios cocineros brasileños amigos que quieren saber cómo logro tales recetas. Una clave es haber recorrido más de 35 países investigando el arte culinario de cada zona. Ahora, todo esto lo hago como un gusto propio”.
Si bien ya cumples 9 meses en São Paulo, viajas constantemente a Chile, donde reaparece la figura del Sukalde.
Claro, pero en este caso ya no es restaurant Sukalde, sino Sukalde secreto. Un tipo de servicio itinerante. Así como yo, muchos cocineros famosos decidieron cerrar sus negocios y dedicarse a los Pop-Up. Es que un restaurant te esclaviza y yo quería tener familia, mi hijo, mi señora. Así es que en cada viaje a Chile hago cenas privadas para una veintena de comensales en la que unos diez cocineros preparan alrededor de 15 platos”.
¿Exactamente cómo funcionan estos restoranes secretos o Pop-Up restorants?
“Se abre dos o tres días y se cierra. Siempre en distintas e interesantes locaciones, como la cava de una viña, una azotea o una casa antigua. La experiencia es todo un misterio para los exclusivos comensales. No te dan la dirección hasta que pagaste la comida con un valor que fluctúa entre los 50 y los 100 mil pesos. Obviamente llega un público de lo más top. En una sola mesa se reúnen todos, y aunque al principio se respira cierta timidez en el ambiente, a medida que avanza la velada en la que van degustando bocados y bebiendo vino de primera calidad van conversando con mayor relajo de la vida y la comida”.
¿Puede un chef patiperro como tú, que goza descubriendo ingredientes exóticos y que vive experimentando, tener un plato favorito?
«No hay. No tengo. Son demasiados sabores, demasiados países».
Al momento de crear ¿qué ingredientes no pueden faltar en la cocina de Matías Palomo?
Chocolate, cebolla, ajo, pescado y carne de primera. Ojo que hay muchos tipos de cacaos.
Entiendo que tienes pendiente escribir un libro, por un lado, y que eres socio de un restorant que ya está abriendo en Pichilemu.
“Sobre lo primero, teníamos un contrato con una librería en Santiago. Pero cuando se inundó el Mapocho tuvieron que invertir en reparar sus instalaciones. En algún momento retomaremos esta idea. Y sobre el restorant en Pichilemu, te puedo contar que como socio me pareció atractiva la idea de salir del circuito de Santiago. Así es que ahora me encuentro elaborando la carta y asesorándolos en el sector gastronómico”.
