Vetado y Mil hojas

Receta por: Tomas De La Paz.

Actual chef de restaurant Fuga del Lago y más de 18 años de experiencia en todo el mundo, cocinando en Peru, Madrid, País Vasco, Chicago, Barcelona y Qatar.

1 porción 

  • 200 GRS DE LOMO VETADO 
  • 180 GRS DE MIL HOJAS DE PAPA 
  • 60 ML DE SALSA DEMI- GLACE 
  • 50 ML DE SALSA BERNESA 
  • 30 GRS TOMATE CHERRY CONFITADO 
  • 30 GRS DE ZANAHORIAS ORGANICAS

MILHOJAS DE PAPA 

  • 2 a 3 papas peladas 
  • 200 ml crema de leche
  • 50 ml de leche entera 
  • 50 grs de parmesano 
  • 2 huevos 
  • Rama de romero o tomillo 

Comenzamos pelando las papas y las cortaremos en rondel finos. Ya cortadas las ponderemos en un bol con agua y hielo para evitar su pardeamiento enzimático.

Por otro lado, pondremos infusionar nuestra leche con la rama de romero o tomillo o cualquier aromático que te guste.
una vez infusionada la leche procederemos a hacer la royal con los demás ingredientes.
pondremos la leche infusionada fría en un bol, junto la crema de leche el queso parmesano, los dos huevos y condimentaremos a nuestro propio gusto. Yo recomiendo solo sal y pimienta recién molida. Batimos todo bien y reservamos 

Escurriremos toda el agua de las papas y las secaremos con un paño limpio. Mezclamos las papas con el royal e integramos muy bien. Enmantequillar un molde o pírex 

Y agregaremos la papa y el royal. Presionamos bien para que quede compacto.
pondremos a cocinar en un horno precalentado a 30 minutos a 220 ºC

SALSA DEMI-GLACE

  • 2 CRDAS DE ACEITE DE OLIVA 
  • 2 CRDAS DE HARINA
  • 30 GRS MANTEQUILLA
  • 800 ML DE CALDO DE CARNE 

En una olla pondremos la mantequilla con el aceite de oliva, a temperatura media hasta que la mantequilla se funda.

Incorporamos la harina por 7 minutos hasta obtener un color tostado. Podemos agregar 75ml de un buen vino tinto a la harina tostada y dejar evaporar el alcohol por 2 minutos.
incorporaremos el caldo de carne (casero de preferencia) poco a poco e iremos removiendo con una varilla, una vez incorporado todo el caldo bajamos el fuego a temperatura baja y dejamos cocer por 30 minutos revolviendo de vez en cuando.

SALSA BERNESA 

  • 2 chalotas
  • 100 ml Vinagre
  • 100 ml Vino blanco
  • 10 bayas Pimienta en grano
  • Estragón hoja a a gusto
  • 2 yemas de huevo 
  • 250 grs Mantequilla clarificada 
  • Sal a gusto 

Picaremos las chalotas finamente y las agregaremos en una cacerola con el vinagre y el vino blanco y los granos de pimienta (de preferencia negra), hervir hasta que reduzca un tercio de su volumen inicial, retiramos del fuego y pasamos por un colador fino y dejamos enfriar.

Clarificamos la mantequilla.
en una cacerola o sartén hondo pondremos la mantequilla a fuego mínimo y esperaremos que los sólidos se vallan al fondo y en la superficie la mantequilla limpia y clarificada. Verter la mantequilla clarificada lentamente a un bol de metal sin los sólidos que quedan en el fondo. Reservamos 

En un bol  a baño maría pondremos la dos yemas de huevo, batimos las yemas con la mezcla de vinagre y vino con la varilla enérgicamente hasta emulsionar a medida que vamos integrando la mantequilla clarificada lentamente en forma de hilo, cuando la mezcla ya tome cuerpo (textura de mayonesa) agregamos el estragón picado finamente, rectificamos sabor y reservamos para servir

MONTAJE DEL PLATO

Sellar el lomo vetado en un sartén y terminarlo en el horno a 220 ºC al punto que se prefiera (rare, médium rare, médium, médium Well o well done )
pondremos la salsa demi – glase de espejo, en un lado el lomo vetado, sobre este la salsa bernesa, pondremos el gratín de papa en su costado y las verduras confitadas o salteadas.

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